Cocina Profesional 1 / José M. Centeno

Encendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas -- manejo y conservación de maquinaria e instalaciones fijas -- manejo y conservación de herramientas -- manejo y conservación de útiles -- retirada y reposición de géneros de economato y su distribución -- colocación de géneros -- conocimiento y conservación de cámaras frigoríficas -- cuarto de verduras -- timbres de pescado -- labores de ayuda referidas a las diversas partidas -- legumbres secas -- tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo -- ensaladas -- crustáceos y moluscos. preparación -- preparación de pescados. grados de frescura, limpieza y conservación -- confección de fondos básicos -- fondos complementarios -- preparación previa a "mise place" referida a las diferentes partidas -- desarrollo del servicio -- terminación del servicio -- tratamiento de determinadas hortalizas y legumbres -- preparado y hervido de pastas italianas. conservación -- cuidados para la conservación de las grasas de fritura -- la patata -- limpieza de carnes -- despellejado y vaciado del conejo, liebre, etc -- limpieza de aves. su bridado y albardado -- preparación de bacalao seco -- manejo de manga y cornet con géneros recuperables -- manejo del rodillo -- el azúcar -- frutas -- masas y pastas.