Comer sin riesgos 1 : manual de higiene alimentaria para manipuladores y consumidores / Ana María Rey ; Alejandro A. Silvestre

Anexo I. Guía comer sin riesgos: p. 217
Autoevaluación y mejora continua de buenas prácticas de manufactura
Instructivo: p. 219
Modo de utilización: p.220
Primera parte: autoevaluación: p. 220
Segunda parte: mejora continua: p. 222
Primera parte: autoevaluación: p. 223
Segunda parte: mejora continua: p. 240
Anexo II: Doce reflexiones sobre el HACCP: p. 243

Bibliografía: p. 253-255

Módulo I: El mundo microscópico -- Un poco de historia -- Para ver lo invisible -- Los domicilios microbianos -- Las bacterias -- Las semejanzas con los seres humanos -- Las toxinas bacterianas -- Las bacterias y la temperatura -- Las diferencias con los seres humanos -- Las formas bacterianas -- Las esporas bacterianas -- La multiplicación bacteriana -- Los factores del desarrollo bacteriano -- Frío o caliente esa es la cuestión -- La tecnología de los obstáculos -- Los virus -- Un paquete de problemas -- Los mohos -- Las micotoxinas -- Las levaduras -- Módulo II: Higiene personal -- Manipulador de alimentos -- Higiene corporal -- El lavado de manos -- Manos a la obra -- La indumentaria de trabajo -- El uniforme de trabajo -- Los gorros y las cofias -- Los barbijos y los guantes -- El calzado de los manipuladores -- Buenos hábitos en el personal -- Módulo II: Higiene personal -- Manipulador de alimentos -- Higiene corporal -- El lavado de manos -- Manos a la obra -- La indumentaria de trabajo -- El uniforme de trabajo -- Los gorros y las cofias -- Los barbijos y los guantes -- El calzado de los manipuladores -- Buenos hábitos en el personal -- Limpieza y desinfección -- Algunos conceptos básicos -- Su aliado el detergente -- Se ha formado una pareja -- Las 3 'energías de la limpieza -- Los métodos de limpieza -- Método de limpieza de pequeñas piezas -- Método de inmersión -- Método de limpieza manual de grandes superficies -- La cuchilla hidráulica -- Sistemas de limpieza CIP Y COP -- El lavavajillas automático -- La desinfección y los desinfectantes -- Los clorógenos -- Los iodofóros -- Los amonios cuaternarios -- Los desinfectantes anfotéricos -- El ácido peracético -- La desinfección física -- Los POES y sus ventajas -- La evaluación de la limpieza y desinfección -- La bioluminiscencia -- Módulo IV: La compra de los alimentos -- Los comercios de venta de alimentos -- Los proveedores y el transporte de alimentos -- Venta callejera de alimentos -- Rotulación de los alimentos -- Los cuatro alimentos del apocalipsis -- Evaluación específica de los alimentos -- Las carnes rojas -- Los pollos -- Los pescados y mariscos -- Los huevos -- Los productos lácteos -- Los productos congelados -- Los productos enlatados -- Los aceites comestibles -- Las frutas y hortalizas -- Los productos pulverulentos -- Las pastas alimenticias -- Módulo V: El almacenamiento y la preparación de alimentos -- Almacenamiento de los alimentos -- Alimentos perecederos -- A más frío, menos riesgos -- Los freezers y sus estrellas -- Factores asociados al frío -- Los sistemas de frío -- La escarcha que escorcha -- Alimentos no perecederos -- Las condiciones de los depósitos -- La preparación de los alimentos -- El triángulo de las Bermudas -- Más vale prevenir que curar -- Reglas de Oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos -- La contaminación cruzada -- Las tablas de cocina -- La guerra tecnológica contra las bacterias -- La descongelación de los alimentos -- La cadena de calor -- La cadena de frío -- Siempre frío o caliente, nunca tibio -- La cocción de los alimentos -- Principios básicos de la higiene alimentaria en el mundo de Mickey -- La medición de la temperatura -- Los sensores de temperatura y sus características -- Los cuidados con los productos químicos -- Módulo VI: Las plagas de la cocina -- Reconociendo al enemigo -- Triángulo de vida de las plagas -- El detective de las plagas -- Los insectos -- Las hormigas -- El hormiguero es una monarquía -- Las moscas -- Sus hábitos repugnantes -- Los métodos de lucha -- Los pececillos de plata -- Las cucarachas -- La supercuca -- El efecto dominó -- Los roedores -- El desarrollo de los sentidos -- Los records "olímpicos" de las ratas -- Las armas disponibles -- Manejo integrado de las plagas